熟成近江牛のご紹介

柔らかさ

 酵素の働きで繊維がゆっくり解けていくので、驚くほどの柔らかを感じていただけます。ただ柔らかいだけではなく、しっかりとした赤身肉の奥深い味わいもご堪能いただけます。

旨み

 赤みはもちろん脂身の水分までとぶので、肉本来の旨味が凝縮しています。よく熟成されたお肉は、水分が少ないため火の通りがおそくハラハラしますが、お肉とじっくり向き合って楽しんでください。その時間がおいしさに反映されることでしょう。

ジューシーさ

 ドライエイジングは名前の通り乾燥させた熟成肉ですが、ジュワーッと口いっぱいに広がる肉汁もお楽しみいただけます。これは、時間とともに表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維がある程度解けるために起こる現象です。

甘み

 甘く豊かなフレーバーは熟成肉の特徴の1つです。人間には無害のラクトン(乳製品などに含まれる)という甘い香気物質をつくります。酵素がないと起こらないこの変化はドライエイジングをしたお肉の最大の特徴です。

熟成牛肉ができるまで

ドライエイジングとは?

 当店では、骨付きの肉を熟成庫と呼ばれる専用の熟成庫でドライエイジング(乾燥熟成)させています。
骨付き肉を通気性のある状態で、40日から60日の熟成期間を設けることにより、水分が蒸発し、タンパク質が分解され、赤身肉本来の旨みが増加し最高のおいしさを味わうことができます。
赤みをより美味しくするドライエイジング